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上週我的老大威力哥帶我和女神去吃碳佐的和牛套餐,知道花了他快五千塊,所以這次就趁著他老婆生日,回請他們一同去吃好料。
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要去哪裡比較好呢?餐點食材和服務要夠好才不會失禮,想到之前去夏慕尼公園店認識了主廚阿宸,便打電話去訂位,幸好他今天有值班,也從電話中得知夏慕尼推出了九月份才有的「和牛雙人海陸套餐」「海陸協奏曲︰里昂雞排與波士頓龍蝦」,現在改成每月會有不同新主菜,當下沒想太多就直接訂位,阿宸是個很古意的人,我很確定一行人可以吃的開心,因為上次的美好經驗!(請按連結

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車子就停在旁邊的海安公六特約停車場,很方便,免費兩小時是足夠了。

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新香榭鐵板燒,是以法式料理的手法呈現鐵板料理,自然不能拿來跟平價鐵板燒相比,也相信會這樣去比的人,恐怕也不值得在下拿任何文字來討論了。

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店面仍是一如往常的浪漫氣息,其實夜晚和白天各有各的旨趣,迎接我們的是一位帥氣的店長,嗯,要找到比我帥氣其實不是那麼容易,這位我倒是服氣!
上了二樓的用餐區,正考慮要坐哪裡時,突然來了將近二十位客人,是臨時來的,有俊男,也有美女,所以我們三人就被安排到邊邊的隱密區域,這正合我意,這樣子拍照也比較不會引人側目。

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阿宸見了我,握了我的手,手心的溫度微高,有點汗,我跟他說︰「自然就好,對你有信心,今天請朋友吃個飯,再麻煩你」,是的,寫部落格這三個月來,稍微積累了一些期許,店家有在看我食記的話,都知道我會確實把所見所食真實呈現,這也讓文章的品質和店家餐點的品質提升,但忠言總是逆耳,若有寫得不好的地方還望見諒,我自己愛吃也懂吃,愛煮更會煮,這不是自誇,而是一種簡單的習氣。

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我喜歡這裡的餐具,不過度浮誇也能悅目賞心

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一杯水、一杯汽泡飲料開啟了慶祝的序曲,喝不夠有貼心的服務人員為您添加,當然也包括了汽泡飲料,是葡萄的氣息。

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來看看菜單︰

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「和牛雙人海陸套餐」,主餐包括了美國9級和牛肋眼八盎司以及馬賽龍膽石斑,價位是2880加一成服務費,說它貴嗎?若以澳和牛相比,用XX杯同樣重量的和牛肋眼來換算(100公克890元)。常衡 1盎司 = 28.3495 公克 、金衡 1盎司 = 31.1035 公克,我們取中間值好了,這塊牛排8盎司=240公克左右,XX杯的價格約,890×2.4=2136元(一塊肉),所以這樣粗略計算(不包含油脂損耗的話),夏慕尼加上那麼多附餐以及龍膽石斑的兩人價賣2880實在非常超值,不!我不該說這超值的,和牛是看人吃,懂的人就會知道它的價值,我只能說,這對的起它的價格。

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「海陸協奏曲」,主餐包括了里昂雞排波士頓龍蝦,當時還沒看見實體,就較難估價,不過以每個人原價是1030只能吃到單一主菜來說(例如鴨胸),「海陸協奏曲」兩樣主菜,而且其中一樣是半尾波士頓龍蝦這樣賣1288來說,就真的是物超所值了。
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話不多說,來吃飯吧,就看主廚阿宸拿起了他的工具包,將刀子、鐵鏟一一放置我們面前,覺得肅然起敬,上次沒看到留待這次展現專業,主廚名不虛傳!

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一坐下,美麗的服務人員送來了我們的沾醬,有洋蔥醬、蒜味魚卵醬與玫瑰鹽,魚卵醬是沾食麵包食用,而另兩者則是搭配牛排,相信夏慕尼愛好者對此並不陌生。

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麵包抹上一縷蒜香濃厚的魚卵抹醬,微微的蒜香輕咬於唇齒間,達到了開胃的作用,吃不夠可以免費續,是高級餐廳的習性。

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口感還不錯,但不建議吃太多,因為之後會有許多食物,會吃不完

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吃完麵包,服務人員自然地遞上了紙巾,這個舉動其實在高級餐廳相當基本,但坊間有許多高級牛排店忘了做到這點,外場服務中的貼心舉動,看似小細節,實則牽一髮而動全身。

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蓋上口布應該是坐上餐桌後就要做的動作,但我拍的太過開心忘了蓋,真是笨拙啊

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熱前菜
鴨肝蒸蛋與天使紅蝦

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阿宸熟練地煎起了天使紅蝦,煎的同時也利用鐵板加蓋的水氣蒸起了蛋杯,結束的時候擺上了生菜與雪莉酒做成的雪莉芥末醬。
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鴨肝蒸蛋,阿宸順手煎起了鴨肝,表面微微焦化後翻面,再立即擺放到蒸好的蛋上,時間搭配得剛好,鴨肝的豐沛油脂就這樣與蒸蛋的表層合而為一,入口感覺是油香蛋嫩。鴨肝的口感相當細緻、油潤、香醇。

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天使紅蝦也恰如其份的完成,之前老編曾在此篇(請按)詳細介紹過天使紅蝦之食材特性,簡單的說這是目前西餐廣為使用的一品,去蝦腸後香煎或是生食,不管味道或賣相都相當不錯。

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吃完口有點油膩,喝口白開水再啜飲些汽泡飲料吧,也同樣可以續飲。

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此時主廚也準備下一道沙拉的前置作業。

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威力哥的老婆是壽星,帥氣店長拿了一些禮物過來讓我們選擇,真是開心,最後大嫂選了鑰匙圈,我看那杯子很漂亮有點想要,店長大方送給了我,想說幫粉絲朋友討看看,店長也大方說好,文末附上優惠辦法

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湯品

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和牛清湯︰其實許多五星級飯店都會用這沖燙的方法來呈現,目前主流是台南的傳統牛肉湯,而這裡的湯將溫體牛換成和牛,上頭的蔬菜則是價高量少的高冷櫛瓜,黃色和綠色都來了,兩者味道一樣,但仔細品嘗仍會有一絲不同,等待有緣人來賞瓜,這高湯的味道極好,透過鐵板熱度加熱至沸騰的感受就是不同,明顯的喝出蔬果帶出了甜,和牛肉片自然是軟嫩可口,而這湯…相信我,你不會想錯過的

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松露洋蔥湯︰從烤雞骨到熬煮雞骨高湯花六小時以上,再炒洋蔥至焦糖化再一起熬煮而出的湯,整碗湯呈現天然琥珀色,碗裡是炸過的洋蔥絲,融合一起發出陣陣香氣,不只是經典做法的厚工呈現,也是我喝過最好喝的洋蔥湯。

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旁邊搭配的酥派也不簡單,別看這好像是亂擺,錯!每一個蔬菜到葉子的裝飾,都是細心用小鑷子一一完成,畫龍點精的是上頭黑色的松露醬,搭配洋蔥湯一起吃,口裡會有三種以上層次變化。

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沙拉︰
松露百菇沙拉,這個沙拉算是長青菜色了,每次來我都會點這個,但是公園南店其實有在進步,即使是全省一樣的菜單,但這裡的醬汁吃起極富層次感,看來還是得看用心程度啊。

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在煎杏鮑菇的過程中,阿宸將蔬菜綜合丁置入鐵板拌炒,稍微觀察可以發現不同,這次加入了油漬蕃茄,這蕃茄吸引了我的目光,只因它乾癟的外表有著風乾過的痕跡,我酷愛這蕃茄帶來的野菜滋味己有多年,菇與菜丁炒好後擺在盤上,加上松露醬,佐以青醬畫盤,便是一道經典中再創新的松露百菇沙拉。

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炒的過程中我發現了白松露油,便跟主廚借來把玩,這油是用上好的初榨橄欖油和白松露製做而成,要價不斐,擁有絕佳的松露與草原氣息,可以直接生飲,好食材也真的要懂它的人才能感動啊…(關於此瓶白松露油的資訊,請參考連結

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凡爾賽鮮果沙拉︰發現這個沙拉用一種法國花園的概念來擺飾,有蘋果、哈蜜瓜、西瓜、奇異果、草莓、葡萄等,吸引我目光的是那黃色的水果與草莓。草莓是因為目前這季節台灣不是產季,所以可能會用韓國的進口草莓。

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而黃色部份原本我以會是筍尖,沒想到是鳳梨心…旁邊的醬汁是黑醋粟SAUCE,淋上去再吃帶點酸甜,我也喜歡這樣的美感。

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而草莓與聖女蕃茄之間,則是略帶鹹味的粉紅慕斯。

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檸檬sorbet:讓人去掉口中的多餘氣息,準備享用主餐(不夠可續)。

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此時「海陸協奏曲」的食材,波士頓龍蝦里昂雞排經由美女服務員端送至主廚後台再放至鐵板未受熱部,看的我心怦怦跳,怎麼食材在生鮮的呈現方式都還得注重配色與擺飾啊?看那半尾波士頓,螯都敲好了,下面舖冰保鮮,旁邊放上檸檬角與綠花椰與聖女。

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另外里昂雞排是最大SIZE的去骨雞腿排放置鐵盤上方,至於有多大塊,我拿朋友的六吋手機一比立刻知曉,下方的配菜有培根條、美國褐皮馬鈴薯、大洋菇、蒜頭與花椰、聖女,而旁邊的起士絲我猜測使用在波士頓上。
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阿宸先將超大雞腿雞皮的部份沾薄粉,以小火香煎,要讓皮脆是需要時間及心力的,希望這段文字能讓一些平價牛排業者看到,假如有用心的話,即使是雞腿,也可以煎到咬下的瞬間皮硬聲斷烈發出KAOKAO的美味聲響,不要懶,先煎起來放會流失肉汁,其實也會流失客人,雞腿不是熟了就好,真的沒那麼簡單!

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此時波士頓也一起下鐵板,先將尾部煎一面半熟再靜置,蝦身部則直接香煎,蓋上鍋蓋利用蒸氣將蝦膏及蝦螯部份催熟,之後再將尾部置入做最後催熟動作,完成後加上滿滿的起士絲使其融化後擺盤。
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此時鐵板上加熱的橘紅色醬汁讓我猜不透,尚不知其作用。
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問了阿宸主廚,他答道︰「這是費工的雞骨醬汁、將雞骨烤至焦黃後,佐以各式蔬果熬湯,將近六小時的時間裡另外加入雞爪淬取膠質,並不是外面水滾了之後加入黃汁粉的那種偷料醬汁」,慘了,我聽完有點心虛,哈哈,因為我超偷懶的。

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友朋豪邁地叉起了龍蝦尾一口吞下,看得我口水直流

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更甚者他將龍蝦螯完整剝出後要給我拍,若是冷凍的波士頓,是做不好這樣的呈現。

殊不知此時此刻我的心情有多煎熬…好想吃,幸好我用小湯匙將剩下蝦頭精華一掃而空,一解惆悵。

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阿宸拿出了橢圓型鑄鐵鍋,盛入剛讓我猜不透的醬汁小滾了一下

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置入小火香煎至表皮香脆的厚實雞腿排、培根條與其它配菜後收汁一分鐘。我第一吃的並不是雞排,而是底下的醬汁,那種耗費心力與時間的雞汁美味,請各位務必要嘗試,會黏唇的。

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雞腿肉底部帶有些許的粉紅,好厚!這是我的評語,真的好厚

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一口咬下,好嫩,沒有醃卻能如此多汁鮮嫩,這不是便宜美國雞能做到的事,而是台灣電宰雞,實在很滿足,旁邊的蒜頭、洋菇、褐皮馬鈴薯和培根也扮演很棒的角色,整體口感都很完美。
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另一主菜,也就是壓軸的「和牛海陸雙人」上來前,阿宸上了一道很特別的湯,說叫海鮮時蔬,錫鉑裝盛,湯底是柴魚高湯。

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裡頭有綠花椰、玉米筍、香菇、柳松菇、聖女蕃茄與阿根廷魷魚

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我問他怎麼會有這個?他說這想要送給看我文章來的客人,只要是美食地圖粉絲來打卡就能免費享用。WOW~今天真好,有杯子還送餐點,看來我寫文的辛苦還是有店家可以認同啊。(對了,這個湯很好喝,鮮甜)

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「和牛海陸雙人」終於上來了,有擺盤我也不訝異了,海鮮的部份是一塊厚實的龍膽石斑,一些海瓜子、玉米筍與櫛瓜。

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和牛的部份則是美國9級和牛沙朗與牛肉片。

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這塊和牛容我好好多嘴介紹一下,文前己有大略在價格上著墨,這牛種在全世界只有三千頭,是日本黑毛和牛與美國安格斯牛的混種,雖然不是最美油花的那種,但品質令人期待(詳細介紹請按連結)。
這種牛是由日本Kuroge Wagyu(黑毛和牛) 和頂級的美國Black Angus(極黑安格斯)混和的品種,飼養在美國西岸的奧勒崗州,由日本引進專利的嚴格標準化飼養方式,以提升肉質的大理石油花和味道。

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「美國和州牛」被養殖者聲稱為美國和牛的「進化版」, 牠們是由日本知名和牛飼養專家矢野(Yano)多年研究,以頂級日本和牛品種但馬(Tajima Wagyu)與美國的黑毛安格斯(the finest Black Angus)基因混種。採用以日本和牛同樣高規格的飼養標準,100%不打荷爾蒙與加強生長的抗生素,小牛7個月離乳後餵食纖維、高營養品到28個月,分階段餵食玉米、麥片、大麥、牧草、紫花苜蓿和大量乾稻穀,使牛隻累積腹部肉,腹肉愈結實能吸收更多營養,讓肉質呈現更漂亮的大理石花紋,品嘗起來鮮甜誘人

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阿宸先來處理馬賽龍膽石斑,將石斑、花蛤與蔬菜香煎過後,置放在玻璃紙上
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此時我己知道他要做什麼了,加入高湯再用綿繩綁起放置鐵板,使其沸騰後令客享用,多麼費時費工的一道湯

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(我將過程略為錄影,那滋滋滋的聲音相當逗趣)

而滋味如何呢?龍膽的魚肉厚實,膠質豐富,高湯是用蝦殼、魚骨、大量蔬菜、與蕃紅花熬成,湯汁吸收所有食材精華後再呈現,口味自然沒有死角,真是超棒的!尤其是那塊膠質豐厚的龍膽石斑。

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和牛先處理薄片沙朗肉片,阿宸將牛肉片放上鐵板,瞬間包入剝皮辣椒再卷起,呈現牛肉捲的狀態,入口帶有特殊和牛香氣,與剝皮辣椒相當契合。

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剝皮辣椒微辣微甜,與油潤的牛肉片咀嚼口中,很能引起食慾

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和牛肋眼分為主體肉和老饕肉,由於這和牛是珍貴食材,而且經過了熟成(讓肉風味更集中),所以主廚呈現的方式很特別,採取一條一條慢慢煎,煎好後再分食給客人一一取用。

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阿宸用肋眼多餘油脂的部份來煎出牛油,用牛排本身的牛油來煎食牛排是特別地香,每面大約煎十五秒左右就可以食用,要吃全熟的拜託真的不要點和牛,廚師和我都會難過的。

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可以沾食玫瑰鹽或洋蔥醬,我發現瓷盤上的醬汁很特別,擁有特殊的雞汁胡椒香氣,原來這是用綠胡椒與費工的雞骨湯底做出來的SAUCE,這裡的醬真是讓我無話可說,很好吃。
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主廚專心的處理每塊和牛,飛快的手法難以捕捉!

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灑上鹽花,由空中落下的鹽花有種雪花的視感

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咬在口中,豐潤的油汁瞬間融化,不用太費力的咀嚼就能感受其美味肉汁,和牛的品種和等級的確佔據美味大部份因素,先天的。

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最好吃的是老饕肉,為何這肉叫做老饕呢?

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有在研究牛排的朋友應該都知道,那就是我們的牛排教父鄧大哥的傑作了,其實這塊肉是沙朗上的蓋子肉,但油質特別細緻倒是事實,對得起這塊肉的價值。
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在日本常常可以看到最頂級和牛的呈現方法,不是燒烤、也不是鐵板牛,而是鐵板燒,夏慕尼公園南店做到了日本頂級鐵板燒給人的高貴印象,價格卻很平實超值(記得當年去日本吃了一塊小小飛驒牛鐵板燒,花了我台幣一萬五千塊)
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和牛吃到最後,阿宸主廚將剩下較油的部位一一分切煎至表面金黃,濾去大部份牛油後再與蔬菜丁一起拌炒,在沒有浪費這塊好肉的情況下,將其美味發揮到極緻。
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這個………也非常好吃,滿溢的牛油香氣在口中迸發而出,從鼻腔到口腔到舌部甚至到食道,都能感受這油脂的魅力。
愛吃的人會懂,當美食當前,什麼健康什麼體態,早就拋到九霄雲外了,但…可不可以給我一碗白飯??不,接下來是炒飯

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季節炒飯:櫻花蝦魚卵炒飯
這經典炒飯的櫻花蝦香氣十足,仍是奇妙地讓人一掃而空,今天客人較多,由另一帥廚負責炒飯之部,手法純熟,態度堅定。

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吃飽之後,一如慣例地到樓下甜點區吃飯後甜點與飮料,其中壽星有事先走,服務人員很貼心的送上蛋糕給她外帶並護送下樓,這裡的服務也同樣值得全台餐飲業學習(澳客就別理他了)。

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鋼琴旁邊置上現時菜單與新菜單的DM,我深深覺得一人加個兩百多塊可以吃到高級好食材,是件相當划算的事。
九月限時推出和牛,那十月呢?真令人期待…

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夏慕尼甜點:

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焦糖莓果乳酪:層次豐富的乳酪蛋糕,底層帶點焦糖與咖啡的味道,我必需平心而論,這甜點並不算好吃,可能我吃過羅倫大師手作的吧,請原諒我的直白,但是擺飾很美倒是真的,尤其是那莓果醬。

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跳躍音符奶酪︰裝飾的相當別緻,可惜我沒吃,沒法形容味道,但外表看起來真的頗為美味。

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飲料
柑橘汽泡飲︰這…有點甜,建議降低甜度,哈哈,不要打我,是真的很甜。

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薄荷可可冰沙︰這個好喝,薄荷涼涼的味道融入加了OREO的可可冰沙裡,很濃郁的一品。

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我們是最後一組離開,快三點了,吃的有點久,客人都走光了,剩廚師們在一樓開會,店長看到我,請我幫大家拍一張合照。
也好,這是難得的機會,來為今天留個紀念吧

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可能知道我會寫食記,看每個人的表情那麼開朗,我也真的很謝謝你們大家今天對我們的款待,讓我很有面子。

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拍照的時候記得要說CHEESE^^,右下角那位可以示範CHEESE的魔力,哈哈

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雖然夏慕尼是王品集團集下品牌,料理受到SOP的制約而固定化,但公園南店凌駕標準作業流程的用心美味細節,值得推薦!
一樣的菜色,但不同人用不同方法做,用心是吃的出來的。

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在我吃過了公園南店之後,真的對夏慕尼完全改觀,說他貴嗎?是不便宜,但以他們的服務和餐點品質再加上顧客滿意後續服務,讓人覺得超乎期待並深深動容,還會再來,未完待續。

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我凹的,不用可惜。
1、來店打卡即贈海鮮時蔬一份。
2、分享台南美食地圖夏慕尼本篇食記再贈香榭馬克杯一個(臉書記得公開給店家看)。
 
------延伸閱讀
 
九月份才有的「和牛雙人海陸套餐」「海陸協奏曲︰里昂雞排與波士頓龍蝦」是九月限定菜色,和牛只到這個月,錯過可惜,敬請把握!
夏慕尼之後會改成月月有強檔,每個月都會推出不同的強檔菜色,豬肉中的LV-西班牙伊比利豬,將在十月份順勢推出!
 
 
 
【台南市-北區】夏慕尼 新香榭鐵板燒 台南公園南店
台南市公園南路379號,06-2201698
營業時間:1130-1430,1730-2200
 

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  • 鈺兒
  • 看完口水都流滿地了
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