2015年1月14日 分享於台南美食地圖粉絲團,利用時間整理成格,以茲紀念當時回憶。

從肕剛開那時直到今天,也過了一年八個月了,時間過的真快,當時我帶花貓來吃,花貓只要一有頂級食材的問題就會問我,直到今天仍是如此,判別好肉、爛肉與重組肉,己變成我生活中的一部份,我是真的不知要去哪裡吃“真”的好牛肉。

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台南唯一的吧檯式精緻燒肉,客人可以坐在吧檯上看著師父們幫你烤肉,這樣的方式我最先知道是來自台北七條通裡頭的燒肉店,燒烤的通常是帥氣男店員,客人通常是女性,哈哈,不過來這裡吃其實可以看到許多美女沒錯。

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老闆阿凱長得跟我很像,有時我看他臉書某些角度的照片,就好像看到我自己,所以我會喜歡這裡不是沒有原因,就…自己的嘛

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我不知道外人怎麼看,但也是要簡單講一下我生命中的歷程。

退伍後,我先到電子公司當工程師,做到肝炎後轉到服務業,先去知名賣場當空降部隊的肉品課長,再去高雄五福路某貴婦百婦當某高級肉品櫃兼熟食櫃的經理,所以我其實對於怎麼把不好的肉變成烤肉和香腸,或者是把便宜的肉透過包裝或變日期來賣給消費者是再清楚不過了。

當時在高級百貨進整條和牛來賣,把下肉混充上肉再賣給客人也是再平常不過的事了,反正油花那麼多,誰看得出來?(以上的事情都是上級教我的,非我所願哦)

上肉是所謂的上級肉,包含了牛小排、菲力、紐約克、沙朗、丁骨等,至於是哪些部位的下級肉來混充我就不說了。

後來因緣際會進入了餐飲業,也莫名奇妙的當了主廚,當老闆要我把美國CHOICE牛肉在菜單上標示為PRIME我就猶豫了,更別提把美國PRIME變成澳洲和牛來賣這件事…

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真正的澳洲和牛是用M來區分等級,最高到M9,是真正昂貴的肥牛,市場上用A幾A幾來區分澳和牛的等級是完全錯誤的,那是日本的分法,但台灣吃的到日本和牛嗎?不行,除非走私。

最近混種過的和牛品質也都很不錯,像是美國和州牛(美國和牛)就是日本名牛但馬和美國安格斯的混種,肉汁很棒。

而澳洲推出的 sher “射和牛”, 號稱肉質最接近日本純種和牛的射和牛,來自昆士蘭附近一座老夫妻經營的小牧場,肥育期長達500天,油花以片狀呈現,4個月才宰殺5頭牛 ,這個更讚!

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基本上我有朋友在澳洲當高級牛排館主廚,當地外國人不吃肥的澳洲和牛,他們注重健康,所以養的像奶油球一樣的牛肉就外銷到亞洲了,請記得這點,因為我們習慣油脂高的牛肉,這是民族性,沒辦法改變。

最近好的上等澳和牛都被大陸搶走了,所以價格變得愈來愈貴。

真正好的澳洲和牛一公斤要價五千元,等於一百公克成本就要五百元,這還不包含油脂和筋膜的損耗,那你說你在外面花大錢的吃的是真的和牛嗎?其實我也不知道。

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以上講的都是好的、真的牛肉,這並不包含現時流行的重組牛。我在義式餐廳當主廚的時候,曾叫了一箱澳洲和牛,外箱和真空包一模一樣,結果切開才發現異樣而馬上退貨,不要懷疑,重組肉就在你我的生活,至於哪些店有用重組肉而欺騙消費者是好牛肉,等待時機成熟我就會寫一篇驚天地泣鬼神的文章出來,所以有做壞事的店家,你們要開始準備了,用真的牛肉給消費者吃吧,差沒多少錢,稍微醃漬或斷筋就可以了,不要給人吃加了嫩精的重組肉啦,對身體真的不好,真的不用會倒非得要用可以,但要誠實標示,不要欺騙就沒事

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好,真的離題很多,對不起,讓我們回到美食身上。

肕的和牛經過我的驗證,是真的,不是假的。

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高品質的和牛炙烤後放到嘴裡,配上真正日本進口的越光米飯,油脂與米粒譜出一段躍動的樂章,這裡的米真的很好吃,名字也很簡單,就叫好吃白米飯。

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菜單︰和牛是看人吃,吃習慣回不去很正常,所以我也沒有常常吃,真的受不了才會來,畢竟花一樣的錢,幹嘛去吃假的?

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這裡的美味可以自己掌控,不過在我們還不熟稔燒烤方法前,店家帥哥會用心的在旁幫你烤肉,不用自己動手。

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當時的胡麻豆腐沙拉,豆腐味道很不錯

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當時打卡送的泡菜

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當時的ASAHI生啤,這配和牛實在棒

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當時的和牛組合(板腱,牛腹,肋條),全都油的不像話,牛腹肉是裡頭最油的,瞬間帶上了火花

肋條用刀切出間距,咬出來有點脆度,油香迷人

板腱一般人對它印象不好,會以為咬不斷,但澳洲和牛不同,和牛板腱總不令人失望,肉汁有重重的奶油味,好吃。

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和牛橫隔膜,這部位老實說算是內臟,所以烤完入口會有一種內臟的血味,所以上頭加了一點山葵,入口一開始會有點脆,再慢慢融化,到了喉嚨再轉為鮮甜,當然囉,俗稱「隔間肉」的和牛橫隔肌,味道更加迷人。若你是真老饕,老闆的專業會讓你由心佩服,懂吃的人也比較能吃到夢幻的部位。

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當時的無骨牛小排,雖然油花還不到和牛的肥,但也真的是無懈可擊的美味了,一面烤十秒都太奢侈

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當時的豬頰肉,好脆!看那油花可知道店家的用心與專業,沾上這裡特調的醬汁,能吃的到醬的味道,卻又不會蓋過肉的香甜,讚!

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當時鹽蔥牛舌,一堆蔥花,牛舌上了高溫炭爐,大約十五秒包上蔥花直接吃最好吃,這美味你不會想錯過的。

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品質都很高,其實阿凱真的是在推廣,很努力的想要推廣澳洲和牛,用賺一點點的方式,很辛苦,懂吃的人真的很少

我勸他用PRIME假裝和牛他死都不要捏,可是明明很多燒肉店這樣啊,唉,我懂啦,真的懂。

別人不懂沒關系,我寫文努力看看,看能不能多救幾個雙眼明亮的人。

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至於牛肉要怎麼分辨真假與等級,我想不是只有一直吃那麼簡單,只能夠不斷的進貨,不斷的拆箱,不斷的拆真空,不斷的分切,不斷的磨刀、不斷的切到手、不斷的包紮、不斷的去筋膜,不斷的摸不斷的聞不斷的吃,才能練得一身功力吧,至少我是這樣過來的。

很多老饕都是假的,就像假和牛和重組牛一樣,只會說卻不會做,我看多了,感嘆歸感嘆,還是得認真生活。

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燒肉培養對和牛美味的韌性吧!一分錢就是一分貨,要便宜就去吃到飽,不要嗆也不要比。

你說我沒有私心?不!我有,但如果全台南像我和阿凱一樣堅持真食材的人都不在了,那各位還能吃什麼?

 

 

【台南市-中西區】 燒肉.酒肆
台南市府前路一段121號,062143073
營業時間︰下午5:30~0100

店家臉書:https://m.facebook.com/tainanyakinikubar


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