我住武聖三十幾年了,從小時候第一次吃鐵板牛排也是在這裡,不過不是夜市裡,而是高樓還沒蓋之前的武聖點心城的一間牛排館,小時候父母還不給我吃牛肉,直到國小吃鮮利牛排時我也都還是只能吃豬排。

後來在武聖吃到長大的牛排有小神戶、巧虎、和另一間我國小同學家裡開的牛排(名字想不起來),以前的牛排店是沒有雞腿排和厚片牛排的選項的,就是雞豬牛三樣而己,但隨著時代進步,品項也相形見多,但即使品項變多,也從來不用擔心吃到來路不明的肉。

但就在重組肉在七年前出現在台灣後,一切都變了。

我在開燒烤店的時候,為了研究重組肉,幾乎把各大廠商的重組肉品都叫過來親身試了一遍,牛肉吃了五種,羊肉有三種、豬肉三種、鴨肉一種,從生肉、煎食、嫩精的添加,重組肉柱的形狀、血水的味道、肌理的分布,可以說是瞭若指掌,所以有許多朋友會私下問我他們吃的是什麼肉,熟的狀態是不好辨識的,我只能拿無骨牛小排來舉例。

我也沒有辦法教大家怎麼辨識,生肉狀態最好分辨,熟的狀態雖然看不太出來,但看形狀再吃口感,仍然可以知道。

正常的美國無骨牛小排是整塊肉,帶油帶筋膜,去除完再分切,美國CHOICE一公斤約七百左右,但扣除油與筋膜,可能來到一公斤八百元左右。

但重組就不用了,在兩年前的重組無骨牛小排是一公斤200元,更有所謂的重組肉肉頭(頭尾部份)可以到一公斤180左右,這是小賣,大賣則可以更便宜。

圖片所示,左邊是重組牛小排,右邊是真的牛小排(感謝強大網友劉牛牛提供照片)

這些年我在採訪店家的時候其實常吃到重組肉,我發現許多店家堅持不用重組肉,但卻還是用,而且是用高價一公斤五百左右的價格來買一公斤兩百的牛肉,這中間發生了什麼事?我想我應該是完全不知道才是。

只能說重組肉不是不能用,政府也規定了,但要明確標示店裡哪些肉是重組,是再製。

重組肉是各種不同部位的肉透過肉蛋白及高壓模具壓制而成,所以每塊的形狀都會一樣,目前較大宗的有巨無霸牛排(偽裝成大背肩)、嫩肩里肌(其實正確原肉名稱是中間帶筋的板腱,但在夜市會出現各種不同名稱,例如雪花牛排、嫩肩牛排、牛小排、霜降牛排等)、沙朗、牛五花等,但萬宗總會歸一,改變形體也改變不了重組的事實,但您看得出來嗎?吃的出來嗎?這才是一個重點。

平價火鍋店和吃到飽通常也是得用重組肉火鍋肉片,各種部份與名稱,豬肉和羊肉也幾乎都是。

無論如何,重組肉是台灣與大陸一個很特別的現象,主要原因來自於貧窮與貪婪,沒有辦法完全根制(但大陸的重組肉做的更好,難以分辨),對人體會不會有影響我不清楚,但吃起來的口感,就是會微苦,吃不到原有的肉汁甜味,咬起來像是在咬嫩化的橡皮糖,但仍有許多假老饕覺得嫩就是好吃,所以…………就看個人囉,我們能做的就是做到包容別人的雅量而己,若是店裡說沒有重組卻還用重組,那就是真的不好了。

這幾天吃到了特別的店。說是不用重組也不加嫩精,但一上來我就傻了。
害我烙塞,給我吃七分熟的冷凍重組肉…

 

 

 

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